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疫后餐飲市場:小店哀鴻遍野、頭部殺入“千店時代”

  • 發布時間:2022-10-26
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疫后餐飲市場:小店哀鴻遍野、頭部殺入“千店時代”

  疫情既是危機,也是機遇。眾多小餐飲無法支撐的時候,餐飲業“大魚”不斷涌現,多個品類代表品牌加大擴張速度。

  直營連鎖突破或接近千店,2020年的門店總數也有望達到千家。不僅如此,一直堅持直營的周黑鴨,也開放了特許經營,加速擴張。

  疫情之后,餐飲業大魚涌現

  2020年的疫情,加速了餐飲行業的淘汰力度和深度,卻為強者創造了更多的機會。

  在疫情期間,個體經營的餐飲店鋪面對危機,因為規模小、成本高、競爭力弱,且管理和創新跟不上,更易關門。

  5月13日召開的絕味食品2019年年度股東會上,絕味董事長戴文軍就表示,疫情期間,鹵味食品賽道的區域性中小品牌、小作坊、夫妻店受消費疲軟、資金鏈斷裂等不利影響,行業加速出清。

  何止鹵味食品賽道?很多小餐飲都在“加速出清”,中小品牌也備受疫情考驗。

  有網紅加盟品牌,在疫情前一直依靠品牌方提供的食材,物美價廉,為其帶來了足夠的流量,但是,疫情使得交通受阻,加盟店拿不到品牌方直供,不得不高價購替代食材維持生存。

  與大品牌在疫情期間減免費用、幫扶加盟商不同的是,一些中小品牌方,特別是網紅品牌方,其實力有限,很難有充足的供應鏈保障。這類品牌在疫情后,將很難再獲加盟品牌的信任。

  餐飲大品牌抗風險能力強,在疫情沖擊下,其品牌力和產品力依然十分強大,而且擁有豐富的人才儲備,完善的管理經驗,恢復速度快,在疫情之下就已加速擴張,開始了資源、人才和市場的整合。

  其一、鋪位資源。據業內人士介紹,疫情期間很多品牌“搶鋪”,約可節約50%的預算,有些轉讓還會贈送后廚設備,甚至免租期長達6個月。早在3月份,手握十幾個餐飲品牌的百富控股就發出公開信,全面征集1000家各類待轉待租商鋪。

  其二、人才資源。疫情期間,很多優秀餐飲人才面臨失業問題,餐飲大牌如老鄉雞、渝鄉辣婆、蘇小柳等,紛紛在招人。

  其三、市場空間。除絕味加速拓店外,周黑鴨也于6月22日放開單店特許經營,獲加盟商排隊申請。

  多重作用下,激發馬太效應,使得這些餐飲頭部品變得越來越強,餐飲加盟進入“大魚時代”,千店品牌越來越多。

  餐飲業進入“千店時代”

  馬太效應下,餐飲大品牌擴張加速,進入“千店時代”。

  最近,鄉村基品牌方(重慶)投資有限公司獲得數億元投資,有意進入上海市場,旗下兩大品牌鄉村基和大米先生,門店數量總數已近1000家。

  老鄉雞在2019年10月16日宣布正式進駐上海,目前老鄉雞又在北京考察門店,發展狂飆猛進,預計三年內餐廳數量將突破1500家。

  除快餐品牌之外,另一不斷擴張的正餐大品牌海底撈,2020年門店數也有望突破千家。

  其實,休閑鹵味品牌煌上煌,快餐品牌田老師紅燒肉、吉祥餛飩等品牌的門店數早已破千家,甚至一些品牌已經向萬家門店邁進。

  6月21日,2019年年底才7000家的飲品品牌蜜雪冰城,在疫情中1天開20家店,順利完成萬店目標。

  6月22日,此前秉承直營模式的周黑鴨也正式宣布開放單店特許經營模式,申請人擁有優質的鋪面資源和3年以上穩定租期,自有資金在30萬元以上即可申請。周黑鴨直營店早已超過千家,其特許經營模式的申請人數已經達到14000位。

  目前,除了蜜雪冰城,正新雞排、華萊士、絕味等品牌的門店數也突破萬家。

  越來越向頭部品牌集中的餐飲業,品牌之間也面臨著激烈的競爭,其格局開始從“春秋”時代走向“戰國”時代,加快加盟店發展,搶占市場空間,成長為頭部品牌的重要任務。

  “‘戰國時代’是定領導核心的時代,所以加盟品牌紛紛擴張,以門店數來確定領導地位。”餐飲從業者陳鵬鵬說。

  餐飲加盟更嚴

  在馬太效應下,強者愈強,也意味著個體餐飲業者自主創業的門檻越來越高。

  無論是選址、供應鏈,還是品牌打造,對于一般的餐飲入門者,都十分困難,而且現金流、私域流量、新零售、直播等新概念也不斷沖擊著餐飲人。

  加盟頭部品牌,成為個體餐飲創業者新的選擇。

  如今很多新型加盟品牌會更加嚴格地考量加盟者的資格,譬如申請人的年齡、婚姻狀況、教育程度、當前資產結構、收入、過往工作經歷、職務等,甚至還會考察子女數量及其受教育情況。“這還沒完,還考量申請人對行業,其他品牌、本品牌以及相關產品的了解,恨不得刨根問底。”王新磊說。

  “更有意思的是,他們不論什么關系,哪怕是老板的親戚朋友,也要先填加盟申請表,按照程序走流程。”其遴選之嚴格,可見一斑。

  如今,品牌方與加盟商之間更多是合伙人關系,從前品牌方只收錢不負責的方式行不通了。

  事實上,在疫情期間,餐飲大品牌對加盟商的保障已十分完善。在疫情期間,很多加盟品牌都對加盟商伸出了援助之手。楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙、至尊披薩、滬上阿姨等加盟品牌,紛紛出臺幫扶加盟商的措施,譬如減免加盟費、管理費,提供一定金額的幫扶方案,使這些加盟店能挺過加盟期。

  供應鏈很關鍵

  餐飲品牌,特別是一些大型連鎖加盟品牌,已經逐漸向供應鏈公司轉型。

  產品力和品牌力都十分優秀的周黑鴨,其本身公司的底蘊很厚,宣布開放單店特許經營后,很多創業者排隊申請,但是,也受到媒體質疑其供應鏈的能力。

  對此,周黑鴨公關總監黎羅表示,“一來周黑鴨使用的是鎖鮮技術,而且可溯源,不僅確保健康,而且在儲存運輸層面的壓力較小;二來周黑鴨會依據加盟商的數量進行供應鏈的運維,對此,我們七月份還會發布相關的方案。”

  很多餐飲品牌也意識到“不打通供應鏈”,僅僅依靠加盟費和管理費來發展,既喪失誠信,而且“賺不了錢”。為此,加盟品牌紛紛建立供應鏈,在大中城市建立倉庫,為加盟商配送食材。有些品牌采取的是與第三方供應鏈公司合作、做輕供應鏈的方式。

  供應鏈關乎餐飲品牌的做大做強,對其打磨永遠沒有止境。楊國福就曾說過:“我覺得未來拼的都是供應鏈。”

  尾聲:中小餐飲“路漫漫”

  后疫情時代,馬太效應如何突破?中小餐飲品牌如何發展?考驗著餐飲老板們的智慧。

  面對成本、競爭、管理、創新、顧客信任等方面的劣勢,與其盲目鋪開,增加門店數,不如埋頭深耕,做出自己的差異與特色,打磨好產品與團隊,慢慢做強做大,或許這才是他們發展的最好路徑。

  “直營模式、垂直管理,才是‘做強’的路徑。”深圳膳新餐飲合伙人呂煒欽說,目前他們有13家店,全部直營,目的是先做強,實力允許了,再做大,這也代表了很多中小餐飲品牌的想法。

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